Penda Thomsson vid trädgården på Krusmyntagården.
Penda Thomsson, 27 år, utsågs till Årets Ekokock 2021 i Sverige efter tävlingen som avgjordes i september i fjol. Hon är en av Gotlands mest talangfulla kockar och har sedan examen arbetat på ett gäng välrenommerade krogar runt om i landet.
– I fjol jobbade jag på GT-villan och det ska jag göra även i år. Då bytte vi ofta meny och fick testa på att göra olika saker. På Årets Ekokock visste vi inte heller vad vi skulle laga, så tiden på GT-villan var en bra förberedelse inför det, säger Penda Thomsson.
Hon har bland annat arbetat på kritikerrosade restauranger som PM & Vänner i Växjö, Restaurang Allegrine i Stockholm, Fotografiska, Surfers i Stockholm, Lilla Bjers och Agrikultur.
– Det som är så roligt med att vara på många olika ställen är att jag hela tiden utmanas och får testa på nya saker. Jag står aldrig still och får fortsätta att (utvecklas till?) bli en bättre kock. Jag älskar verkligen att få testa nya saker och lära mig av andra begåvade människor.
Penda saltar på sparrisen.
Liksom i fjol kommer hon i år att tillsammans med Fabian Olli Johansson basa över maten på GT-villan. Restaurangen kommer ha öppet mellan vecka 26 och 32 - det är något som hon ser fram emot.
– Vi tar säsongens grönsaker och det bästa köttet som finns tillgängligt för säsongen. När jag var i Stockholm var alla så sugna på att arbeta med gotländska grönsaker. Nu får jag göra det på Gotland och ha en närhet till alla dem som odlar, det är fantastiskt, säger hon.
Vad tänker du om framtiden?
– Jag hoppas på att få fortsätta utvecklas som kock, och ser fram emot att vara med och göra Krusmyntagården till mer än en restaurang man bara besöker på sommaren. Sen ser jag fram emot någon resa också, nu när det verkar vara möjligt igen.
Vi fick hennes hjälp att ta fram ett recept till midsommarafton – det blev en rätt som gör firandet lite annorlunda och att det inte bara behöver innehålla potatis, sill och de klassiska tillbehören.
– Det här är kanske inte den mest traditionella midsommarrätten. Men det är kul att göra någonting nytt. Jag har tagit saker som jag själv tycker om. Jag älskar grön sparris och vet vad den passar med, lite kräm, sås och ägg, säger Penda Thomsson.
Penda Thomsson på Krusmyntagården.
Receptet
Hasselnötter
Grovhacka nötterna, lägg i kastrull med smör, ställ på spisen på medelhög värme. När smöret tystnat så börjar det brynas. Rör nu konstant samtidigt som du skrapar botten av kastrullen. När det blivit gyllenbrunt och doftar ljuvligt så är det klart.
Hasselnötter 50 g
Smör 50 g
Pocherat ägg
Knäck äggen i varsin kopp eller glas. Koka upp vattnet i en vid kastrull. Sänk sedan värmen så det sjuder. Tillsätt ättika.
Gör en virvel i vattnet med en slev. Släpp ner ett ägg i taget, fös ev ihop ägget med sleven så det håller ihop. Låt sjuda 4-5 minuter. Lyft upp äggen med en hålslev.
Ägg 6 st
Ättika eller vinäger 3 msk
Vatten 2 Liter
Ramslökshollandaisen är något som är väldigt gott.
Hollandaise
Smält smöret i en kastrull på svag värme. Låt sedan stå några minuter, så salterna och proteinet i smöret sjunker till botten. Häll sedan över smöret i din mixer, och undvik att få med det som ligger på botten i kastrullen. Mixa smöret med ramslök och spenat tills den är helt slät och får en fin grön färg. Sedan sila tillbaka i ren kastrull.
Vispa ihop äggulor vatten salt och citron i en liten metallbunke eller liten kastrull. Ställ den i en större kastrull med sjudande vatten, och vispa kraftigt tills blandningen tjocknar.
Ta bort kastrullen från vattenbadet och vispa i smöret lite i taget i en tunn stråle. Smaka av om det behövs mer syra och salt och justera med citron och salt.
Smör 450 g
Äggulor 5 st
Citronsaft 2-3 msk
Salt 2-3 krm
Ramslök 6-8 st stora blad
Bladspenat - 10 blad
Sparris
Skär av roten på sparrisen. Är den späd och fin behöver du inte skala.
Lägg på en plåt, ringla över olivolja och krydda med salt och peppar. Grilla sedan över kraftig glöd ca 30 sekunder på varje sida. Lyft direkt till skärbräda, dela sparrisen i 3-4 bitar, kläm över en klyfta citron.
Grön sparris 500 g
Servering
Placera ett ägg i mitten av tallriken, och bygg sedan sparrisen runt om som ett fågelbo. Skeda över hasselnötterna med sitt smör, och garnera sedan kransen med örter. Zesta lite citron, och avsluta sedan med en ordentlig sked hollandaise.
Citronzest från ½ citron
Örter; vilka örter du vill som finns i er trädgård.
Själv hade jag smörgåskrasse, körvel, libbsticka, gräslök, fänkålsdill och några små ramslöksblad.
Penda Thomsson kommer i sommar servera middagar med den här vyn.
