Grönt i fokus på Krakas krog

Ulrika Karlsson är gotländskan, servicedrottningen, krögaren och sommelieren som äger och driver Krakas Krog på den gotländska landsbygden. Läs om resan från en läskback i matbutiken där pappa Stig arbetade till att bygga upp restaurangen som blev årets resmål 2020 och omnämnd i den prestigefyllda Michelinguiden.

Gotland 1 september 2021 07:25

Vi träffar Ulrika i den lummiga trädgården mittemot Kräklingbo kyrka. Det är torsdag och inför kvällen har hon uppemot 200 personer på väntelista till de 22 plasterna i restaurangen.  

–Vi vill fortsätta hålla det personligt och litet här och en av sakerna jag gör för att behålla det så, är att jag tar mig tid till att svara på vartenda mejl och bokningsförfrågning som kommer in till restaurangen, berättar Ulrika Karlsson. 

För att ha tid till det börjar hon dagen mellan 04.00 och 05.30 varje morgon. Tillsammans med kockarna plockar hon grönsaker till menyn på Gutenviks gård i Katthammarsvik, går ut i skogen i närheten och plockar av det vilda och därefter är det full närvaro på restaurangen fram till stängning. 

– Jag jobbar mycket, men det har jag valt och det tycker jag är fantastiskt kul, säger Ulrika med ett stort leende.  

Hon är född 1971 och växte upp i Visby. Föräldrarna arbetade också inom service och hennes pappa drev matbutiken Signalen i Visby. Hon började vara med och jobba där redan i tioårsåldern. 

– Jag kommer ihåg hur jag stod på en uppå nedvänd läskback och plockade i varor åt folk. Jag skulle gå med dem med kassen till dörrarna och så skulle jag säga, välkomna tillbaka. 

Det är tydliga minnen hon har från den tiden och hon tror att det var där hon grundade sin tanke om vad riktigt bra service innebär. 

– Det här med att ge service i stället för att stå och vänta, det tog jag tidigt med mig därifrån. Det var en butik som hade en helt annan närvaro av mjuka värden. Vi var extremt bemannade och hade massor av nya idéer som vi förverkligade, berättar hon. 

Hon gick på Solbergaskolan och därefter en naturvetenskaplig linje på Säve, som Wisby gymnasiet hette på den tiden. Efter gymnasiet flyttade hon till New York. 

– Jag skulle vara där i fyra månader, men blev kvar i 10 år. Jag jobbade mina första år med hästar som beridare, därefter flyttade jag in till Manhattan och jobbade på en restaurang och började plugga. 

Det var hennes pappa som pushade henne till att inte bli kvar på Gotland, att det var bra att bo någon annanstans och uppleva andra kulturer. Det var även han som kom med förslaget att söka utbildningar inom restaurang som därefter ledde till att hon gick Grythyttans restaurang- och hotellhögskola när hon kom hem till Sverige. 

Kort efter att hon tagit examen från Grythyttan fick hon en förfrågan om att arrendera Konstnärsgården i Ala på Gotland. Hon tackade ja och drev den i fem år. 

– När vi hade gjort det så var vi fast beslutna om att ha en liten restaurang. Jag kunde inte definiera hur liten, men jag skulle kunna ha en restaurang för tre personer. 

Hon åkte förbi det som är Krakas krog i dag. Då var det ett konstnärskollektiv. Hon frågade hon som ägde det om det var till salu, men det var det inte. 

–Det gick några dagar och sen ringde hon och frågade om vi skulle köpa det som privatpersoner. När jag berättade att jag tänkte driva restaurang där, fick jag köpa det. 

Det var 2005 som hon köpte det och efter ett år med renovering öppnade hon restaurangen. Gastronomin har genomgått en stor förändring fram till i dag, jämfört med vad menyn erbjöd då när Krakas öppnade. 

– När vi öppnade 2006 var inte gästerna redo för en grönsaksbaserad meny. Vi började med 70 procent kött och fisk och 30 procent grönsaker. Nu har vi 85 procent grönt och resten animaliskt protein, berättar hon. 

På Krakas är det en meny som serveras och i huvudsak är den baserade på de grönsaker och örter som de plockar på Gutenviks gård och i skog och mark i närheten. 

–Det ligger i tiden att man skördar och använder sig av närproducerade råvaror, men jag tror att vi tar det till nästa nivå och det är helt magiskt att vi kan plocka det mesta omkring oss här på Gotland, säger Ulrika. 

Krakas blev utsedd till Di Weekends pris ”Årets Resmål 2020”, har blivit rekommenderad i Michelinguiden, är listad i White guide och 360°Eat Guide. Trots det, läser hon aldrig vad folk skriver om restaurangen och sist hon var inne på Krakas Instagramkonto var i mars.  

– Vi hade en strategi från början att aldrig marknadsföra oss. Jag känner att jag inte behöver berätta vilka rätter vi har, utan att de kan få uppleva dem här istället.

De yngre medarbetarna som är mer mediala håller henne uppdaterad om det nämns något om Krakas på nätet. 

–Jag hoppas att jag har den känsligheten, att jag kan se på dig som gäst, om du är nöjd eller inte. Om du inte är det så önskar jag att jag redan där kan fånga upp dig, i stället för att läsa om det efteråt. 

Kommer Krakas få Gotlands första Michelinstjärna? 

– Jag tror inte vi kan få någon stjärna för vi har öppet för kort tid. Eftersom vi arbetar med säsongernas gröna råvaror så blir det svårt att ha öppet när det inte går att skörda något. 

Hon får inspirationen till den mesta i den egna restaurangen genom att besöka andra restauranger. Hon är också kreativ ledare på Restaurangakademien i Stockholm. Det gör att hon arbetar i Stockholm varannan dag när det inte är högsäsong på Krakas. I huvudstaden blir det ofta två restaurangbesök om dagen. 

– Det behöver inte vara att jag är på varje restaurang länge utan jag kan jag bara ta ett halvt glas vin på ett ställe för att känna stämningen, eller gå till ett nytt ställe som jag vet är bra, bara för att se hur de serverar sina smårätter. 

Den första stora restaurangupplevelsen minns hon tydligt och inspireras av än i dag. 

– Det var första gången jag åt på L’Arpège i Paris, det var en helt fantastisk upplevelse. De hade precis växlat om från det animaliska proteinet till det gröna och det var väldigt ovanligt på den nivån. Jag kommer ihåg att en lunch för mig och min dåvarande sambo kostade 9 000 kronor, och jag tänker än i dag på hur mycket upplevelse vi fick för pengarna, för allt som jag tog med mig därifrån, inspireras jag ännu av. 

– Efter det började jag lägga undan pengar för att kunna åka runt i världen på den typen av restauranger. 

Hon har med sig byggstenarna hon fick från Signalen och läskbacken eftersom service är en väldigt stor del av besöket på Krakas. Det är fullt fokus på precisionen i detaljer, rörelser i momenten, antalet serviceögonblick och närvaron vid bordet. 

–Vi är 11 personer som jobbar med 22 gäster. Jag är alltid här, men jag är inte viktigare än någon annan i teamet. Alla ska vara med i prestationen och vi jobbar med extremt täta serviceögonblick, vi vill att det ska hända något för gästen hela tiden. 

De dagarna hon har ledigt på Gotland spenderar hon ofta i naturen. Hon plockar från det vilda och kikar efter råvaror att förvalta i menyn. Hon tar också tid till att vara med familjen som består av sambon Patrik som är från Kiruna och den 11-åriga sonen Charlie Pep. Hon har flera favoritställen på ön som hon gör återkommande besök till. 

– När jag är på Gotland åker jag en dag i veckan till Norsta Aurar. Jag tycker också om att springa eller cykla runt Burgsvik, Hamra och Holmhällar. Och sen har vi vår strand vid Danbo naturreservat som är helt magiskt, där är vi väldigt mycket.  


Läs mer!
Restaurang & catering

De har skapat den kreativa oasen: Prima gård i Bunge